Часть рекомендаций гуру питания основана действительно на традиционном питании, например на питании по традиции Аюрведы, Тибета, народов Африки, живущих натуральным хозяйством и т.д. Одна беда - это питание традиционно для индусов и жителей Тибета, но никак не для жителей средней полосы России!

Мы часто покупаемся на экзотику, причем, совершенно не представляем, как и к каким последствиям может привести чья-то рекомендация порой чуждой нам традиции питания. Для придания эмоциональной окраски словам приведу некие мифические результаты исследований. Как нынче водится. Дело было еще при «Советском Союзе», во время рассвета геронтологии, и в частности изучения проблемы долгожительства, одна экспедиция геронтологов, из Англии, проводила исследование в двух селах в Нагорном Карабахе. Села расположены рядом, одно село было, к примеру «русским», второе – «азербайджанским». Так вот, по прошествии нескольких лет, выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском – напротив, люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села-общины вели исключительно правильный образ жизни горный воздух и т.д.

Подобного рода исследования были проведены в Украине совсем недавно. И было выявлено так же: на юге Украины (Херсонская область, Крым) в благодатном месте, где, как кажется очевидным, жить лучше всего, самая короткая продолжительность жизни в Украине. Самая же высокая продолжительность жизни в западных районах Украины. И дело все в том же, что и в Карабахе - на юге живет пришлое население, переселенцы, а на западе - коренное.

Вывод, напрашивается однозначный - дольше живут коренные жители, особенно те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Питание, характерное для данной местности, причем, для каждой местности свое. И что именно оно является тем фактором, который сохраняет здоровье и увеличивает саму продолжительность жизни. Это можно объяснить тем фактом, что тип питания у каждой группы, подвергшейся исследованию, формировался в течении нескольких поколений, которые длительное время копили опыт передавали его, отбирая продукты, адаптированные к той местности, позволяющие выжить, сохранив здоровье именно на той территории.

Хорошая мысль – «здоровый человек должен питаться так, как питались его предки», а не так, как Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие советуют. Напрашивается мысль: «Если я в студенческие годы, питался пельменями, «дошираком», и дети мои будут так же питаться и т.д. В каком поколении выработается устойчивость к яду?» А ведь это касается здорового человека. Кто задумывался о таких последствиях? Не говоря уже о спиртном. Так же нельзя забывать, что подавляющая часть населения России - это люди, имеющие те или иные заболевания. Остеохондроз 90%, «варикоз» 55%, ожирение 30% (в США 55%), стенокардия 20%, гипертония 30%, и т.д. Как же питаться им? Ничего нового сложного и гениального. Больной должен подстраивать питание под болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии. Диетические столы, составленные еще в прошлом веке. Метод исключения вредных продуктов по одному.
И ,так как мы живем в России, как логическое завершение, некоторые факты о нашей общенациональной традиции:

История самостоятельной древнерусской кухни учеными была четко прослежена, начиная с IX века. В целом она отличается следующими характерными чертами:
- чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы.
- строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш: полбяной, ржаной, овсяной.
- национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
И уже тогда, в середине IX века, появился тот самый знаменитый, черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории - почти на столетие позже после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому не могла не отразиться на традиционном питании. Ассортимент собственно квасов достигал трех десятков видов, при этом существенно отличавшихся друг от друга вкусом. Исконно русские кисели: овсяный, ржаной, пшеничный, появившиеся раньше почти на 900 лет, чем современные ягодно-крахмальные.
Тогда же, в самом начале древнерусского периода, как показывают историки, сложились и все основные напитки, помимо квасов и киселей, всевозможные перевары (сбитни, комбинация отваров различных лесных трав с медом и пряностями), также меды и медки (натуральный мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции). Причем рецепты медов, медков и квасов усложнялись и дополнялись на протяжении последующих девяти веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века, возможно до прихода к власти Петра I.

Каши были пресными по принципам своего изготовления, но иногда и подкислялись кислым молоком, также отличались разнообразием: • по видам зерна (полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница); • по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха - четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница - тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), • по виду консистенции - каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие). Такое деление давало возможность создавать из 6-7 видов зерна и трех видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. И естественно из муки этих культур делались разнообразные мучные изделия. Эта преимущественно мучная пища разнообразилась только рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, и реже - молоком и мясом.

Позже, в раннее средневековье, возникло важнейшее разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясно-яичный). И причем постный стол в себя включал далеко не все продукты растительного происхождения - из него были исключены: свекла, морковь и сахар (по традиции причислявшиеся к скоромной пище). Резкая грань между скоромным и постным столом, и отгораживание друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, как следствие, привело к созданию оригинальных блюд: различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей). Кстати большинство дней в году, от 192 до 216 (в разные годы) - были постными, что создавало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола, к обилию национальной кухне грибных и рыбных блюд; склонность к использованию различного растительного сырья: от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника). В первых попытках разнообразить постный стол каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными - все отдельно одно от другого. А салаты и особенно винегреты были несвойственны русской кухне, и появились они лишь в середине XIX века, но и тогда они первоначально делались с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. д. Особый интерес и разделение имели грибные блюда, каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. - не только солился, но и варился отдельно. Так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались в отдельности каждая особым, иным блюдом - не просто «рыбой». Сама уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд «по названиям» было огромно, но основные технологические отличия между ними были невелики, и вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработки, применением различных масел, преимущественно растительных - конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее - подсолнечного, а с другой - употреблением пряностей: лука и чеснока, в весьма больших количествах, петрушки, горчицы, аниса, кориандра, лаврового листа, черного перца и гвоздики (появившиеся на Руси уже с XI века). А позднее, в начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. В тот же период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, под общим названием «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды «хлёбова»: щи, похлебки (основанные на растительном сырье) затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга только консистенцией и состояли из трех элементов - воды, муки и жира, к которым не всегда, но прибавлялся, лук, чеснок или петрушка. Из-за редкости приема обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо варили в щах и кашицах, а молоко пили сырое, но чаще топленое и очень редко - скисшее. Никакого кефира, «активии», «иммунеля» и т.д. не было!!!!!!! А кислым же молоком просто заправляли кашицы и щи, забеливали их, как сейчас сметаной. Делали также сметану и творог (в их «терминологии» - сыр), а производство даже сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, но и в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и качество на первых порах оставляло желать лучшего. Масло быстро горкло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения.

Древнерусский национальный сладкий стол состоял из ягодно-мучных и ягодно-медовых или медово-мучных блюд: пряников и разных видов непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался благдаря длительной, терпеливой и трудоемкой обработке.

Учитесь готовить, много, однообразно и вкусно и в соответствии с традициями!

Статья - Андрей Ганин (мастер тренер, фитнес клуб "City Fitness")